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TRIBUNA
abril 2011

De la cocina al management: secretos de gestión entre fogones

Katharina Balazs,
profesora de ESCP Europe

 
Katharina BalazsArtistas, creativos, managers, dirigentes de pequeños y auténticos imperios económicos, etc. los grandes chefs pueden enseñarnos muchas cosas sobre management y liderazgo. Y es que si estudiamos las prácticas de gestión de algunos de los cocineros más famosos del mundo como Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Andoni Luís Aduriz o Joan Roca, según la prestigiosa revista británica Restaurant, nos encontraremos con dos ingredientes que nunca fallan a la hora de alcanzar la excelencia: visión y ejecución.
Pero ¿cuál es su receta maestra? ¿cuál es el modo de combinar con arte esos ingredientes? Primero, el condimento fundamental de un líder competente es, sin duda, su capacidad de visión -máxima inspiración de los chefs- pero también sus cualidades para transmitirlo y hacerlo sentir a los demás, a sus colaboradores, haciendo que sus intereses se dirijan al mismo fin, conseguir el disfrute del grupo.

Segundo, y haciendo nuestra su terminología, el “Feu Sacré”, el fuego sagrado que ellos llaman y que no es otra cosa que convertir su objetivo máximo en algo tan sencillo y complejo a la vez como “ser el mejor entre los mejores, haciendo feliz al cliente y permitiéndole vivir una experiencia extraordinaria”.

Tercero y muy importante, ¿cómo cocinan ese objetivo?: ¡en equipo! Hay que perseguir una meta común que sirva de motor a nuestros pinches, entiéndase, nuestros colaboradores, haciéndoles sentir que su trabajo es parte esencial del destino de la empresa. Sólo así estarán dispuestos a dejar de lado personalismos, constatando que si el equipo y el restaurante -la compañía- marcha, todo el mundo ganará. La fuerza del líder radica aquí, en conseguir canalizar la energía de sus profesionales en la mejor dirección para destacar sobre sus competidores más inmediatos.

Para ello, deberemos ofrecer a nuestros colaboradores una dieta equilibrada, una mezcla a partes iguales de autonomía, confianza y responsabilidad. Así, lograremos reforzar la autoestima, incentivando sus ansias de superación. Y para ello no hay que dudar en expresar las expectativas depositadas en el equipo por muy altas que éstas sean, facilitándoles, eso sí, los útiles para alcanzarlas.

En busca de las estrellas del reconocimiento... a fuego lento
Sin embargo, aunque el chef cuente con los mejores ingredientes para preparar su receta maestra, los paladares más exigentes no quedarán satisfechos si no acertamos con la dosis adecuada de cuidado y mimo. Es aquí, donde entra en juego el arquitecto que todo buen “cocinero” lleva dentro.

Así, deberemos utilizar el fuego lento, seguro pero tranquilo, para dar forma y estructura a la organización, adaptándola a su entorno y diseñando la estrategia clara de negocio, sus sistemas de control pero también de recompensa si se llega a la meta.

En el caso del chef, las archiconocidas estrellas de la Guía Michelín son el reconocimiento profesional al esfuerzo de todo un equipo orientado al mismo fin: conseguir la satisfacción del cliente mejorando los procesos clave.

De ahí que el combinado visión y ejecución sean tan indispensables para construir la excelencia. Precisamente, el mayor secreto de los chefs se encuentra en esa rara capacidad para “desdoblarse” en la práctica de su actividad, una cualidad que muchos directivos de empresas nacionales y multinacionales deberían empezar a aplicarse. ¿Nos apuntamos la receta?
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